تحقیق و توسعه(R&D)

 

از بدو خلقت بین انسان، غذا و تحقیق رابطه ای نزدیک بوجود آمد. انسان برای ادامه حیات نیاز به غذا داشت و اگر موفق نمی شد. این نیاز را بر طرف نماید، بقایش بر روی زمین غیر ممکن می گردید. همین امر موجب شد که انسانهای اولیه در جستجوی روشهایی باشند که با استفاده از آنها، غذاها را برای مدتی طولانی نگهداری نمایند. استفاده از سرما، گرما، حرارت و نور خورشید، نمک، دود و غیره برای نگهداری غذاها ثمره این بررسی هاست.

 

 پس از انقلاب صنعتی و کارگیری ماشین و شناخت میکروارگانیسمها و نقش آنها در مواد غذایی تحول بزرگی در صنعت غذا بوجود آمد و تولید غذا با روشهای سنتی تبدیل به تولید غذا با روشهای صنعتی گردید.

 

در این مرحله ارتباط تحقیق و توسعه با صنعت غذا ارتباط تنگاتنگ گردید تا آنجا که در حال حاضر برای تولید غذای سالم و بهداشتی، کارخانه های تولیدکننده مواد غذایی چاره ای جز تاسیس و فعال کردن مراکز تحقیق و توسعه در واحد تولیدی خود ندارند. این کار در کشور ما شروع شده است ولی اگر بخواهیم در کار تولید غذا با کیفیت بالا موفق باشیم، بایستی سرمایه گذاریهای کلانی در امر تحقیق و توسعه نماییم.

 

سابقه تحقیق و توسعه در صنایع غذایی

 

شاید بتوان ادعا کرد انسانهای اولیه نخستین کار تحقیق خویش را در زمینه غذا انجام دادند. زیرا هر موجود زنده از جمله انسان، از تولد تا مرگ نیاز به غذا دارد. طبیعی است هنگامی که موجودی به نام انسان آفریده شد برای ادامه حیات در پی تامین غذا برآمد و از آنجا که انسانهای اولیه برای ادامه حیات، ناگزیر از میوه های جنگلی و گوشت حیوانات تغذیه می نمودند و همیشه امکان تهیه غذا وجود نداشت و در مواقع نبود یا کمبود غذا، دچار گرسنگی و فقر غذایی می شدند.

 

 چاره ای نبود جز آن که راههایی برای ذخیره سازی و نگهداری غذا جستجو گردد و به این ترتیب سنگ بنای تحقیق نهاده شد و کم کم انسان به اثر گرما، سرما، خشک کردن، دود دادن، نمک زدن و غیره دست یافت و راه برای تحقیقات گسترده تر گشوده شد.

 

می دانیم از هزاران سال پیش از میلاد مسیح، انسانها برای نگهداری گوشت حیوانات از برف و یخ و نقاط سرد مانند درون غارها و شکاف کوهها استفاده می کردند.

 

چگونه انسان دریافت که سرما مانع فساد و گندیدگی گوشت می گردد تا برای ماندگاری بیشتر از برودت به عنوان یک وسیله نگهداری بهره گیری نماید، چه شد که انسان به فکر افتاد تا در گرمای خورشید، گوشت و میوه را خشک کرده و برای مدتهای طولانی تر نگهداری نماید؟ چگونه با کشف آتش و پختن غذا، نخستین گام را در راه کنسرواسیون مواد غذایی برداشت؟ کار بهره گیری از نمک، دود و دیگر نگهدارنده های شیمیایی طبیعی چگونه تحقق یافت؟

 

اجداد ما اگر همه این یافته ها جز از راه جستجو و تحقیق به علت احساس نیاز به دست نیاورده اند پس چگونه توانستند از دوره جمع آوری غذا :                                         (Food Gathering Period) به دوره تولید غذا (Food Producing Period) وارد شوند و به اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان و نگهداری غذا برای مدت طولانی بپردازند. ویل دورانت در کتاب پر ارج تاریخ تمدن این مرحله را چنین توصیف می کند:

 

" در پایان کار، انسان هنر پیش بینی و خصلت دوراندیشی را از طبیعت آموخت و مفهوم زمان را دریافت. انسان که مکرر می دید پرندگانی چون دارکوب، فندق و سایر دانه ها را در شکاف درخت پنهان می کنند و زنبور، عسل را در کندوی خود ذخیره می کند، فکر ذخیره کردن برای آینده را دریافت و شاید برای آنکه به این مرحله از فهم برسد، هزاران سال در حالت بی توجهی نسبت به آینده به سر می برده است. "

 

بالاخره انسان نگهداری گوشت از راه خشکانیدن یا دود دادن یا در یخ نگهداشتن را شناخت. هنگامی که چنین شد انسان یکی از سه گامی را که برای گذشتن از زندگی جانوری و ورود به عالم تمدن ضروری بود، برداشت و این سه مرحله عبارتند از سخن گفتن، کشاورزی، خط نویسی.

 

 اما نخستین گام برای شناخت صنعت را انسان در جهت ساختن و بهره گیری از وسایلی بکار گرفت که به شکار حیوانات، شخم زدن زمین و بالاخره به نگهداری غذا در کوزه های سفالین منجر شد.

 

کوتاه سخن آنکه، ادامه حیات انسان بر روی زمین و بوجود آمدن تمدن با تحقیق در زمینه تامین غذا آغاز شد و اگر بشر توانست از گنجایش پذیرش 10 میلیون نفر بر روی کره زمین این تعداد را به میلیاردها نفر افزایش دهد، تنها در نتیجه تفکر انسانهایی بود که به خاطر تنازع بقا و ماندن، چاره ای جز یافتن راههای نو و کشف مجهولات و اختراعات جدید و تحقیق و تفکر و تدبر در طبیعت که بزرگترین استاد انسان در طول تاریخ بوده است، نداشتند.

 

    

 

تبدیل غذاهای سنتی به غذاهای صنعتی

 

وقتی انسان با اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان به دوره تولید غذا گام نهاد، بجای کوچ کردن و دنبال غذا دویدن، سکونت در محلهای مناسب را برگزید و طبیعت را به خدمت گرفت تا آغاز مدنیت را به جشن بنشیند. در چنین شرایطی، باید سه گام دیگر برداشته می شد تا به عوامل اساسی تمدن اقتصادی برسد.

 

 این سه مرحله عبارت بودند از وسایل حمل و نقل، عملیات بازرگانی و ایجاد وسیله مشترک جهت مبادلات. غذاهای تولید شده باید برای مدتی طولانی تر نگهداری می شد و از نقطه ای به نقطه ای دیگر انتقال می یافت و برای انجام این کارها از همان صنعتهای ابتدای کمک گرفت استفاده از سرما و یخ، بهره گیری از کوزه های گلین، کاربرد نمک و دود و شوره، استفاده از آتش و غیره برای نگهداری غذا و حمل و نقل آن به نقاط دیگر.

 

 انسان ابتدا کار حمل و نقل را خود انجام می داد، سپس بر چهار پایان مسلط شد و آنها را به خدمت گرفت و این روند ادامه یافت تا امروز که از پیشرفته ترین وسایل حمل و نقل مانند کشتی، قطار، ماشین و هواپیما استفاده می گردد. انسان چگونه توانست کار خود را چنین توسعه دهد. جز با تفکر، جستجو و تحقیق!؟

 

اگر هزاران سال پیش برای حمل و نقل با بستن چند تکه چوب به هم و رها کردن در دریا و رودخانه اینکار را انجام می داد و امروز کشتیهای بزرگ و مدرن به کار حمل و نقل گرفته می شود و اگر طناب و قرقره و اهرم تبدیل به ماشین و موشک شده است، مگر همه و همه در نتیجه تحقیق و تفحص حاصل نگردیده است؟

 

 تولید، نگهداری و حمل و نقل غذاها با روشهای سنتی هزاران سال ادامه داشت. هنگامی که انقلاب صنعتی، جهان را دگرگون ساخت و تحولی اساسی در همه امور از جمله صنعت غذا به وجود آورد، کم کم غذاهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی شد.

 

تولید غذا با کیفیت مناسب

 

پس از انقلاب صنعتی با افزایش جمعیت و تغییر شیوه زندگی و گسترش ارتباطات و مبادلات و بوجود آمدن شهرهای بزرگ و تحولات شگرف در نگرش انسان به زندگی و جهان و هستی، دگرگونی در همه زمینه ها آنچنان سریع انفاق افتاد که در مدت محدودی بیش از تمام طول تاریخ خود در همه زمینه ها به پیشرفت نائل شد.

 

دگرگونیهای اساسی بوجود آمده در شرایط زیستی به ویژه تشکیل مجتمع های بزرگ انسانی، به خدمت گرفتن زنها در کار اجتماعی و تغییر الگوی تغذیه انسان، به سرعت مطبخ های خانگی را به مطبخ های عمومی و کارگاهها و کارخانه های بزرگ تولید مواد غذایی تبدیل نمود و تبدیل با روشهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی گردید.

 

از آن پس، غذا نه برای یک خانواده که برای دهها و صدها و هزاران نفر و به منظور نگهداری و حمل و نقل آن به نقاط مختلف جهان تهیه می گردید. دیگر چاره ای نبود جز آنکه ب به خدمت گرفتن علم و تحقیق، مشکلات یکی بعد از دیگری حل گردد. با ارتباط تنگاتنگی که بین تحقیق (Research) و توسعه (Development) بوجود آمده است، در حال حاضر در هر زمینه از جمله مواد غذای، کشورها به موفقیت های بزرگی نایل آمده اند که به کار تحقیق، بهای لازم را داده اند.

 

اگر می بینیم در سال 1975 بودجه و توسعه آمریکا حدود 19 میلیارد دلار بود و در سال 1993 این رقم فقط برای ده شرکت بزرگ آمریکایی به 24 میلیارد دلار رسید. اگر کشورهایی نظیر ژاپن، کره، اندونزی و مالزی گاهی بیش از 3% از درآمد ناخالص ملی خود را به این امر اختصاص داده اند، به این دلیل است که آنها به این حقیقت رسیده اند که بدون سرمایه گذاریهای کلان در امر تحقیق، پیشرفت و سازندگی مفهومی نخواهد داشت.

                                            

       ( محصولی که تولید نمونه ی آن در ایران به ماه هم نمی کشد!)

 

متاسفانه تعداد کارخانه هایی که در ایران دارای بخش تحقیق و توسعه هستند کم است و اکثراْ دارای بخش های بازاریابی قویی هستند ٬ اگر سرمایه گذاری ها به سمت پیشرفت و بهبود محصول و تولیدات جدید شود هم برای کارخانه سود بیشتری به ارمغان خواهد آورد و هم گامی نو برای کشور خود برداشته ایم. 

 

                       مطلب بعدی: روشهای نگهداری مواد غذایی