50 اصطلاح صنایع غذایی

rJet mdding     
قالب‌گيري تزريقي، قالب‌گيري با فشار

rKefir
کفير:
يکي از قديمي‌ترين فراورده‌هاي تخميري شير است که منشا توليد آن کوه‌هاي قفقاز در روسيه است. ماده خام مورد استفاده براي تهيه اين محصول شير بز، ميش و گاو است. کفير محصولي است غليط که ويسکوزيته آن بالا است، بافت همگون و شفافي دارد و مزه آن تازه و اسيدي بوده و کمي طعم مخمر مي‌دهد. کفير معمولا داراي 2/0 تا 6/0 درصد الکل و گازدار است. دانه‌هاي کفير متشکل از پروتئين، پلي ساکاريد و مخلوطي از چند ميکروارگانيسم است.
فرآيند توليد کفير شامل هموژناسيون شير، حرارت سالم‌سازي، خنک کردن تا درجه حرارت مناسب براي تلقيح و سپس افزودن مايه، ايجاد لخته و خنک کردن آن است. 

rLabeling
برچسب‌زني: برچسب‌ها به منظور مشخص کردن هويت محصول و پيام‌هاي فروش و رساندن اطلاعات لازم براي محصول به کار مي‌روند. مواد اصلي برچسب‌ها، کاغذ و لفاف‌هاي پلاستيکي است و پوشش چسب آنها معمولا مشتقاتي از لاستيک، نئوپرن، بوتادي و آکريلونيتريل يا پلي وينيل اترها است.

rLac
لاک: جهت جلوگيري از واکنش مواد غذايي با قوطي‌هاي کنسرو، قوطي‌ها را با لاک که بسته به نوع ماده غذايي، ترکيب شيميايي آن ممکن است فرق کند، پوشش مي‌دهند. به عنوان مثال از الئورزين براي ميوه‌هاي قرمز‌رنگ و ديگر ميوه‌هايي که احتياج به محافظت در مقابل نمک‌هاي فلزي دارند استفاده مي‌شود.

rLeakage – type spoilage
فساد نشتي يا تراوشي: نوعي فساد در کنسروها که عامل آن ارگانيسم‌هاي غيراسپورزايي هستند که معمولا توسط حرارت از بين مي‌روند. اين ارگانيسم‌ها پس از فرآيند حرارتي و در حين خشک کردن از طريق منافذي که در اثر درب‌بندي غلط يا ساير موارد ايجاد شده‌اند وارد ظروف مي‌شود. به علاوه آلودگي ظروف يا آب مصرفي جهت سرد کردن نيز ممکن است موجب فساد مشابه فساد تراوشي شود.

rLeavening agents
عوامل ورآمدن: عوامل اسيدي از طريق شيميايي با سديم بي‌کربنات قليايي واکنش ايجاد کرده و گاز کربن دي‌اکسيد توليد مي‌کنند. ارزش عامل ورآورنده به ميزان کربن دي‌اکسيدي است که از سديم بي‌کربنات آزاد مي‌شود. عوامل ورآوردن شامل تارتاريک اسيد، منوکلسيم فسفات سديم پيرو فسفات و سديم آلومينيم فسفات است.

rLiquid sugar
شکر مايع: محلول آب و ساکارز و مقداري ناخالصي که معمولا از کارخانه‌هاي قند تهيه مي‌شود، شربت ديفوزيون نيز ناميده مي‌شود. اين ماده به عنوان ماده اوليه در تهيه انواع بيسکويت‌ها به کار مي‌رود.

 rLye time
زمان استراحت خمير که در طي آن قليايي مي‌شود.

rMechanical exhausting
هواگيري مکانيکي: يکي از روش‌هاي هواگيري در کنسروسازي است. در اين روش درب‌بندي قوطي در محيط خلا انجام مي‌گيرد.

rMeat tumbling
غلتاندن گوشت: يک نوع روش مکانيکي است که جهت بهبود کيفيت فراورده‌هاي گوشتي پخته و عمل آمده (کالباس و سوسيس) به کار برده مي‌شود.

rMiddling
ذرات کوچک آندوسپرم موسوم به آرد مرحله اول که کمي بزرگ‌تر از آرد گندم و کوچک‌تر از سمولينا است. اين نوع آرد پس از عبور از اولين غلتک‌هاي خرد کننده گندم به دست مي‌آيد.

rModified Atmosphere Packaging MAP
بسته‌بندي در محفظه پيرايش يافته: در اين روش غذاها را در فيلم‌هايي که در برابر رطوبت اکسيژن، ازت و کربن ديوکسايد تراواست بسته‌بندي مي‌کنند. آنگاه هواي درون بسته‌ها را با مخلوط کنترل‌شده‌اي از گازهاي مختلف جانشين مي‌سازند و بسته‌ها را به کمک حرارت مسدود مي‌کنند.

rMogul
موگول: جهت ساخت آبنبات از مخلوط مايع از يک ماشين قالب‌زن نشاسته به نام موگول استفاده مي‌شود. در اين حالت سيني‌هاي نشاسته ذرت به طور مداوم با قالب مقعري مهر مي‌شوند. مايع آبنبات داغ به هنگامي که سيني‌هاي متحرک عبور مي‌کنند از طريق يک تغذيه‌کن به داخل قالب‌ها مي‌ريزند و در اثر سرد کردن سريع آبنبات‌ها جامد مي‌شوند. سپس به طور اتوماتيک همراه با نشاسته از سيني‌ها بر روي يک الک ريخته مي‌شوند تا آبنبات‌ها از نشاسته جدا شوند.

rNeutralizer flavor
طعم خنثي‌کننده: طعمي است در فرآيندهاي لبني مثل کره که از آن براي قليايي کردن و يا خنثي کردن اسيديته شير يا خامه استفاده مي‌شود.

rOff favour
تغيير طعم

roff grade
نامرغوب

                       

rPalatibility
درجه مقبوليت غذا يا خصوصيات ارگانولپتيک اجزا آن توسط مصرف‌کننده را شرح مي‌دهد.

rPlain noodle
واژه‌اي است که در صورت عدم استفاده از تخم‌مرغ در فرمولاسيون ماکاروني روي برچسب‌هاي ماکاروني زده مي‌شود.

rPonelling
يکي از عيوب قوطي‌هاي کنسرو شده است که در بدنه قوطي در اثر تغييرات فشار داخل و خارج به طرف داخل شيب‌دار مي‌شود که اگر شيب در قسمت درز بدنه باشد موجب باز شدن در و نفوذ عوامل فساد به داخل قوطي مي‌شود.

rPost Pasteurisation contamination
آلودگي غذا پس از پاستوريزاسيون

rPreservatives
مواد نگهدارنده گروهي از افزودني‌هاي غذايي‌اند که شامل مواد شيميايي بازدارنده رشد باکتري‌ها، مخمرها و قارچ‌ها هستند. مانند بنزوات سديم در نوشابه‌ها و غذاهاي اسيدي، پروپيونات سديم و کلسيم جهت استفاده در نان‌ها و کيک‌ها.

rPulper
يک نوع صافي است که توسط آن گوشت و مغز ميوه از پوست و دانه آن جدا مي‌شود. پالپر اولين دستگاه صافي است و شکل آن به صورت استوانه‌اي بوده در داخل آن يک صافي نسبتا درشت وجود دارد.

rRadapertization
فرآيندهاي تخريب ميکروارگانيسم‌ها توسط اشعه يونيزه‌‌کننده.

rRentschlerizing
اصطلاحي است که به استريل کردن به وسيله تحت عمل قرار دادن با نور ماوراي بنفش (uv) اطلاق مي‌شود.

rRipening
جا افتادن، رسيدن: اصطلاحي است که در فراورده‌هايي مثل کره و پنير به کار مي‌رود و طي اين فرآيند مواد عطر و طعم و ترکيباتي چون اسيدلاکتيک به وجود مي‌آيد.

rSemolina
به محصولي از گندم اطلاق مي‌شود که به طور کامل از آندوسپرم گندم دوروم (Durum) که از گلوتن غني است به دست مي‌آيد. اين محصول از آسياب کردن دانه‌هاي گندم تهيه مي‌شود ولي اندازه ذرات آن از ذرات آرد خيلي بزرگ‌تر است. ماکاروني‌هاي حاصل از اين ماده اوليه در مقايسه با ماکاروني‌هايي که از گندم‌هاي سخت يا نرم معمولي به دست مي‌آيند رنگ زردتري داشته موقع پخت چسبندگي و حالت لاستيکي کمتري دارند.

rShortening
اين اصطلاح به طور کلي به روغن‌هايي اطلاق مي‌شود که قابليت امولسيون شدن داشته باشند. به عبارت ديگر داراي گروه‌هايي هستند که امولسيون را قوام مي‌بخشند مثل فسفوليپيدها و چربي‌هايي که قدرت کوتاه‌کنندگي (shortening power) دارند. براي مثال در بيسکويت‌ها، کراکرها و محصولات ديگر بين مولکول‌هاي پروتئين و نشاسته قرار گرفته و شکستن آنها را آسان‌تر مي‌کنند.

rSmoke Flavouring
طعم‌دهنده دودي: طعم‌دهنده‌اي است که معمولا به حالت دود مايع وجود داشته و از سوختن چوب‌هاي سخت ساخته مي‌شود. براي معطر کردن گوشت و سوسيس مصرف مي‌شود

rSoft swell
نوعي تورم در قوطي کنسرو است که با فشار انگشت به حالت عادي برمي‌گردد. اما پس از رفع فشار دوباره به حالت اول برگشته و متورم به نظر مي‌رسد.

rSorting
اصطلاحي است که در صنعت کنسروسازي به جدا کردن ناخالصي‌ها و ميوه‌هاي خراب و فاسد شده اطلاق مي‌شود.

rSpecification
اصطلاحي است که در صنايع غذايي به خصوص صنايع کنسرو به ويژگي‌هاي مخصوص از قبيل اندازه، رنگ، حالت فيزيکي، بافت، يکنواختي، شمارش ميکروارگانيسم‌ها، نحوه و ظروف بسته‌بندي و غيره مواد اوليه محصول اطلاق مي‌شود. در حالت کلي اين واژه يک ابزار ارتباط براي تعريف انتظارات مورد نظر است

rStabiliser
مواد طبيعي يا شيميايي که به تثبيت خصوصيات فيزيکي مخلوط‌هاي هتروژني کمک مي‌کنند. به عنوان مثال آگار، آلبومين تخم‌مرغ، استرهاي سلولز ترکيبات به کار رفته براي تثبيت بافت مارينکو و مارش مالو، لستين براي نرمي اجزاي نان و محصولات قنادي.

rSteam folon seaming
درزبندي با جريان بخار (هواگيري با تزريق بخار) يکي از روش‌هاي درزبندي (هواگيري) در کنسرواسيون است. در اين روش بلافاصله بعد از اينکه سر قوطي روي آن قرار گرفت بخار از طريق روزنه‌هاي اطراف صفحه بالايي ماشين دربندي به داخل سر فضاي قوطي تزريق مي‌شود.

rToffee
تافي يکي از محصولات صنعت قنادي است. اساسا از پراکندگي قطرات ريز چربي در محلول فوق اشباع قند تشکيل مي‌شود. اجزاي عمده آن چربي، شير، شکر و شربت قند است. در توليد تافي اجزاي متشکله را با يکديگر مي‌جوشانند (پخت) تا درجه حرارت به ميزان مورد نياز برسد. درجه حاصله در فرآيند جوشاندن تا حدود زيادي تعيين‌کننده غلظت تافي توليد شده است.

rTyudalization
سترون‌سازي با حرارت پايين و با دفعات تکراري، نوعي روش استريليزاسيون است که هر بار فرصت رويش اسپورميکروارگانيسم را داده و با حرارت پايين (90 ـ 70 درجه سانتي‌گراد) عمل استريليزاسيون را انجام مي‌دهند.

rUltrafilleration
اولترافيلتراسيون: عبارت از فيلتراسيوني است که به موجب آن غشاها به آب و مولکول‌هاي کوچکي همانند لاکتوز و ترکيبات غيرآلي اجازه عبور داده ولي از گذشتن پروتئين‌ها و چربي‌ها ممانعت به عمل مي‌آورند.

rUHTSUltra High Temprature Sterilization

استريليزاسيون با دماي بالا ـ روش OHT با دماي 135 تا 155 درجه سانتي‌گراد به مدت 2 تا 6 ثانيه فراورده استريل با حداقل تغييرات شيميايي و کاهش کيفيت به دست مي‌دهد. البته استرلیزاسیون در دمای ۱۲۱ درجه معمول است

rUn intentional additives
افزودني‌هاي غيرعمومي

rViscogen
عامل بافت‌دهنده براي خامه (Whipping cream) اين ماده شامل دو قسمت آهک در 6 قمست آب اضافه شده به علاوه 5 قسمت محلول 10 درصد قند است که کل اين محلول در نسبت يک به نيم به هر گالن خامه به کار مي‌رود.